발효종을 만들어서 나만의 빵 만들기?

안녕하세요?

이번 포스팅에서는 알아도 그만, 몰라도 그만이지만, 그래도 알고 있으면 제빵/제과에 도움이 될지도 모르는 내용을 소개 하고자 합니다. 과학동아 2017년 6월호에 싣려 있었는 기사인 [세계 최초의 빵을 재현하다]라는 기사가 있었습니다. 그 기사에서 우리는 무심코 지나갔거나 신경쓰지 않았는 사실이 있었습니다.

우리는 흔히 하는 생각이 밀가루와 물, 그리고 현대에 들어서는 유화제나 방부제도 첨가를 하지만, 정작 빵을 부풀게 하는 이스트의 정체라고 해야 할까요? 우리가 보통으로 먹는 빵을 발효빵이라고 해서, 속이 부풀어 오른 빵을 먹는데, 베이킹 소다나 베이킹 파우더를 많이 쓰는데, 예전에는 이런 물질들이 없었을 때는 발효를 해서 빵을 부풀어 오르게 하는 과정이 있다고 합니다.

과학동아의 [세계 최초의 빵을 재현하다]라는 기사를 읽어보면, 거기서는 '술'을 이용해서 우리가 알고 있고 흔히 먹는 빵을 만든다고 합니다. 이 과정에서 중요한 것이 바로 발효종이라고 해서, 밀가루를 반죽으로 만들어서 놓고나서 상온에서 반죽을 놔두면 내부의 미생물-주로 이스트라는 효모가 호흡을 하면서 내밷는 이산화 탄소로 빵이 부풀어 오른다고 합니다.

특이하게도 이 발효를 일으키는 발효종은 다음과 같은 방법을 사용해서 간단하게 주방에서도 만들 수 있다고 합니다.

1. 호밀가루 200g + 발효액 200g을 섞는다고 합니다. 여기서 발효액이라는 것이 재미있게도, 곡식이나 과일로 만든 술이 사용될 수 있다고 합니다. 물론 미생물이 있어야 하기에, 증류주나 희석식으로 만든 술(어느 회사인지 모르겠습니다만, 듣자니 그냥 에틸 알코올 100%를 맥주의 농도만큼 희석시키고, 거기다가 탄산을 주입해서 만든 맥주와 같은 술)은 아무래도 무리라는 생각이 듭니다. 이 외에도 과일이나 채소를 발효시킨 액체나 요구르트와 같이 미생물이 들어간 발효액이면 가능하다고 합니다. 기사에서는 특이하게도 흑맥주, 포도주-와인, 막걸리 이렇게 3종류의 술로 발효종을 만드는 예시를 보여 주었습니다.
2. 약 하루정도 상온에서 놔 두어서 미생물이 번식해서 1차 발효종이 되도록 놔 둡니다.
3. 여기 1차 발효종에 호밀가루와 물을 100g씩 넣고 섞어서 다시 하루를 상온에서 놔두는 형식으로 발효종을 키운다고 합니다. 이 발효종의 일부분을 떼[어다가 밀가루 반죽과 섞어서 빵 반죽을 발효 시킨다고 합니다. 일단 과학동아의 기사에 의하면 미생물이 자라는 것이기에 걸리는 시간은 장담할 수는 없지만, 발효종이 들어간 반죽이 처음 크기의 2~3배 부풀어 오르면 오븐에 넣어 빵을 굽는다고 합니다.

결국 발효종을 만드는 방법은 어찌보면 간단하다고 할 수 있습니다. 하지만 이 발효종이 어떻게 만들었느냐에 따라 빵의 맛을 결정한다고 하는 만큼, 제빵/제과를 하려는 사람이라면 알아두는 것이 좋겠다는 생각이 듭니다.