알다가도 모르는 매운맛의 정체

안녕하세요?

사람이 맛을 느끼는 기관은 혀라는 사실은 다들 아시겠지만, 실제로 사람 혀에 있는 맛을 감지하는 신경은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 느끼며, 이 맛들은 '미뢰'라고 하는 혀의 특수한 맛봉오리라는 기관에서 느끼는 것으로 알려져 있습니다.

그런데 매운맛만은 이 미뢰에 있는 미각 신경이 감지해서 느끼는 것이 아니라, 삼차 신경이라고 하는 다른 신경세포에 있는 매운맛 수용체-TRPV1이라는 단백질이 감지해서 우리 뇌로 매운맛이라는 신호를 보내는 것이라고 할 수 있습니다. 이게 무슨 소리냐 하면, 먼저 아래의 그림과 같이 혀의 내부에서는 통증을 느끼는 삼차신경이 미각을 느끼는 미각신경과는 별개로 분포하고 있다는 것을 알 수 있습니다.

위 그림의 묘사처럼 '삼차신경(trigeminal nerve)'는 일종의 통각신경으로 얼굴에 광범위하게 붙어 있는데, 이 신경들은 혀의 안쪽에도 분포되어 있으며, 캡사이신과 같은 애운맛을 일으키는 물질 이외에도 43℃를 넘는 온도에서도 활성화가 됩니다. 그래서 매운 맛을 내는 향신료만이 아니라, 뜨겁기까지 하면, 매운맛이 더 배가되는 것으로 느끼는 것 입니다.

그럼 여기서 앞서 설명한 미뢰(taste bud)라는 것은 이 맛이라는 것과 무슨 관계가 있느냐 하면, 사실 삼차신경하고 둘다 혀에 분포되어 있는 것을 빼고는 특별한 공통점이 없기는 없습니다. 다만 완전히 별개의 존재냐고 하면, 아래의 그림에서 묘사와 같이 거의 가까운 위치에 있다고 할 수는 있어 보입니다.

위 그림의 묘사와 같이 미각신경은 미각신경과 미뢰라는 것이 한 세트로 있는 반면에, 삼차신경만은 따로 분포되어 있는 것을 볼 수 있으며, 이렇게 따로 분포되어 있는 삼차신경이 우리가 느끼는 매운맛을 감지하는 역할을 하고 있습니다. 즉 이렇게 둘은 관계가 있으면, 같은 혀에 있다고 할 수는 있는데 직접적인 관계는 없다고 할 수 있습니다.

다음으로 삼차신경이 어떻게 해서 맛을 감지하느냐 하면, 위 그림의 묘사와 같이 삼차신경의 표면에 있는 막 단백질(위 그림에서 녹색으로 표현이 된 원통)에서 매운맛을 내는 캡사이신과 같은 물질과 결합하면 세포막 외부에 있는 갈슘과 나트륨과 같이 +전하를 띈 이온이 들어와서 신경세포를 자극하기 때문입니다.

이런 이유로 인해서 우리가 보통 매운맛을 중화시키기 위해서 차가운 물을 마십니다만, 그게 큰 효과가 없는 이유이기도 합니다. 일단 막 단백질에 결합한 매운맛 물질은 그냥 물만 가지고서는 떼어낼 수는 없고, 거기다가 혀의 표면은 '기름막'으로 덮혀있기 때문에 기름에 잘 녹는 '우유'같은 음료를 마셔야만 매운맛을 확실하게 가라 앉히는 것이 가능합니다.

그럼 매운 음식을 먹으면, 체온이 올라가느냐 하면, 그건 또 아닙니다. 일단 매운맛이 온몸의 교감신경을 활성화 시켜서 전신에 땀이 나고, 통증신호와 같기 때문에 눈물과 콧물의 분비가 증가합니다. 그러나 이러한 반응은 작열감이라고 해서 체온이 증가한 것처럼 느껴지기만 할뿐, 실제로 증가하는 것은 아니기 때문에, 춥다고 매운것을 먹으면 결과적으로 체온을 빼앗기게 됩니다.

마지막으로 매운것을 먹으면, 사람 몸속에 있는 소화관의 연동운동이 활발해져서 식욕이 증가한다 = 공복감이 올라갑니다. 하지만 이헌 소화관의 활성을 너무 많이 촉진하게 될 경우 '복통'을 일으킬 수 있고, 심하면 설사와 같은 소화기 장애를 일으킬 수 있기 때문에 너무 매운 음식을 많이 먹지 않는 것이 중요합니다.