매운맛의 과학적인 해석

안녕하세요?

개인적으로 그렇게 까지 매운 음식을 잘 먹지는 못하지만, 그래도 아예 못 먹지는 않아서, 그럭저럭 먹습니다. 왜 갑자기 매운맛에 대해서 이야기를 하느냐 하면, 과학동아 2018년 4월호 기사에서 매운 맛에 대해서 과학적인 분석이 나와있었습니다. 그래서 이번 포스팅에서는 이 매운맛에 대한 과학적인 분석을 조금만 엿보고자 합니다.

일단 우리가 흔히 쓰는 매운 맛은 주로 식물로 부터 유래를 하였는데, 대부분의 식물은 항산화물질을 분비해서 환경에 적응을 한다고 합니다. 토마토의 붉은 빛깔을 내는 '라이코펜'이나 블루베리의 파란색 빛깔을 내는 '안토시아닌'등이 이런 항산화 물질로 만든 색소라고 합니다. 여기서 고추나 마늘의 경우에는 이 항산화 물질로 매운 맛을 낸다고 합니다.

일반적으로 맛은 '맛분자'가 혀에 있는 맛봉오리에 붙어서 '미각 수용체'를 자극한 뒤 신경계를 통해 대뇌에 '맛 정보'를 전달하는 과정으로 정의한다고 합니다. 그런데 매운 맛의 경우에는 다른 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛 등과 다르게 혀에 있는 '온도나 통증을 느끼는 감각 수용체'에 달라 붙는다고 합니다. 그래서 혀가 뜨겁거나 차갑고, 아프다고 느끼는 상태가 매운 맛의 과학적인 정의라고 합니다.

위 이미지는 미국의 화학자 월버 스코빌이 만든, 매운 맛을 측정하는 정도인 '스코빌 척도(Scoville Scale)'라고 합니다. 이 지수가 높으면 높을 수록 더 맵다는 뜻으로 놀랍게도 한국의 청량고추는 2000~10000 사이로 상대적으로 하위권에 위치하고 있다고 합니다. 세계에서 제일 매운 페퍼X가 약 318만 인걸 생각하면 한국의 고추는 그다지 맵지 않은 것인지도 모르겠습니다.

그리고 기사의 내용에 의하면, 모든 매운 맛이 '뜨겁고 얼얼함'이 아니라, '차갑고 얼얼함'을 느끼게 해주는 매운맛도 있다고 합니다. 바로 계피 속 '신남알데히드'인데, 기존의 'TRPV1'이라는 열과 압력을 감지하는 수용체 대신에 'TRPA1' 이라고 해서 차가움과 통증을 감지하는 수용체에 붙는다고 합니다. 이외에 '마늘'의 경우에는 '알리신'이 TRPV1과 TRPA1 두 수용체 모두에 붙어서 톡 쏘는 차가운 맛과 뜨겁고 얼얼한 맛이 동시에 느껴진다고 합니다.

위 그림의 묘사처럼, 사람의 혀는 15℃ 이하가 되거나 42℃ 이상이 되면 고통을 느끼는데, 이런 온도가 되지 않아도 매운 맛을 내는 분자들은 위 그림에 나와 있는 TRPV1이나 TRPA1과 같은 신경세포를 건드려서 생기는 일종의 '통각'이라고 합니다. 그래서 실제로는 '매운맛'은 '미각'이라기 보다는 다른 종류의 감각기관에서 감지한 일종의 통증이라고 보시면 될 듯 합니다.

또 한 우리는 통상 매운맛으로 생각하지 않았는 '박하'의 맛이, 실제로는 TRPM8과 TRPA1을 자극하는 일종의 '매운맛'이라고 하는 사실이 여기에서 언급이 되어 있었습니다. 다만 멘톨-박하의 매운맛을 내는 성분이 자극하는 TRPM8은 압력을 감지하는 수용체는 아니어서, 통각-매운맛으로 우리가 보통은 못 느낀다고 합니다.

이것으로 이번 포스팅에서 매운 맛에 대해서 살짝, 그것도 아주 살짝 살펴 보았습니다. 일단 우리가 흔히 아는 매운맛은 TRPV1을 자극해서 느껴지는 42℃ 이상의 뜨겁고 얼얼한 맛인데, 이외에 다른 통각기관인 TRPA1과 TRPM8이 있다고 합니다. 즉, 매운맛도 단순한 통각이 아니라 '어떤 통각'인지 구분해야 할 필요성이 있어 보입니다.