아질산염에 대한 불편한 진실

안녕하세요?

이번 포스팅에서는 아질산염이라고 해서 햄, 소세지의 붉은색을 고정시키고, 방부처리를 해주는 일종의 발색제, 방부제에 대해 많은 사람들에게 불편할 수 있는 내용을 포스팅하고자 합니다.

많은 사람들이 요즘은 이게 몸에 나쁜 것으로 생각을 하고 있습니다. 그런데 헬스조선 2017년 6월호에 있는 [천연 식품은 정말 좋은가?]라는 기사를 읽어보면, 기원전 9세기 경에 호메로스의 시에 아질산염의 사용이 기록되어 있다고 합니다. 거기다가 고대 로마에서도 사용한 기록이 있는 유서 깊은 식품 첨가물이라고 합니다.

심지어 이 아질산염은 자연상태에서 '초석'이라는 광물 형태로 그냥 존재하고 있기도 해서, 이 아질산염을 따지고 들면 원래는 천연 식품첨가물 이라고 할 수 있습니다. 이게 왜 요즘은 합성하느냐고 하면, 과거에 너무 많이 초석을 캐는 바람에 고갈이 되어서 왠만한 곳에서는 합성해서 사용을 하고, 지금도 '칠레 초석'이라고 해서 아직도 나오는 곳이 있기는 있다고 합니다.

그래서 아질산염이 몸에 해롭다고 하는 것은 천연/합성의 문제가 아니라, 1년에 얼마나 많이 먹느냐 하는 양이 문제가 되는 것입니다. 다시 말하지만, 이 아질산염은 1년 내내 햄과 소세지만 줄창 먹어대는 사람들-헬스조선의 기사에서는 독일 사람들에 대해서 언급을 하고 있습니다만, 이 사람들처럼 주식이 쌀이 아니라 소세지를 먹으면 아마 문제가 될까, 한국인에게 문제가 될 이유는 거의 없다고 생각이 됩니다.

비슷한 사례로 MSG(글루탐산 나트륨)도 있다고 합니다. 실제 이를 미원이다 다시다와 같은 조미료를 만들어서 최초로 사용한 곳은 일본인데, 처음에는 다시마를 대량으로 우려내서 증발시키고 남은 물질을 분석한 것이 시초라고 합니다. 즉, 처음에는 말 그대로 다시마를 대량으로 써서 우려낸 국물을 증발시켜 만들었다고 합니다.

그러다가 다시마의 가격이 올라서 이제 합성을 했다고 하는데, 문제는 이 합성이라는 것도 사탕수수에서 얻은 당밀이나 설탕을 이용해서 '미생물'을 이용해서 '발효'시켜 얻었다고 합니다. 즉 우리가 발효주나 요구르트를 만들어서 먹는 것과 같은 과정을 거쳐서 얻는다고 보시면 됩니다.

이렇게 보면, 진짜로 '천연/합성'의 구분은 그 경계가 모호하고, 그저 식품첨가물을 얼마나 많이 먹느냐만이 문제라는 생각이 듭니다. 이로서 아질산염 자체는 그렇게 해롭지 않고, 따지고 들면 원래는 자연에서 왔는 물건이라는 불편한 진실을 포스팅 하였습니다.